Tutti forse conoscono il noto Formaggio di Fossa Dop, puro pecorino di primavera che a Mondaino, sulle dolci colline dell’entroterra riminese, dopo tre mesi di stagionatura (da maggio ad agosto), viene sottoposto a fermentazione naturale (fino a novembre) nelle fosse cilindriche (sono tre) del Mulino della Porta di Sotto (XV secolo), scavate nella roccia arenaria in età malatestiana e provviste sulle pareti di chiodi in ferro a cui fissare il rivestimento in paglia, canne, legname per isolare dall’umidità i prodotti da proteggere e conservare nel tempo. Questo formaggio, durante la fermentazione nel calore della fossa – che raggiunge una temperatura di circa 30 °C –, si libera di acqua, sale e grassi, per poi riemergere a nuova vita non solo più leggero e digeribile, ma anche arricchito di aromi e sapori, oltre che di preziosi enzimi.

Non tutti però sanno che del pecorino di fossa esiste una variante al momento unica in Italia: il “Formaggio dei Malatesta”, un pecorino primaverile, a lunga stagionatura, fatto fermentare nel grano – che germoglia nel caldo e nell’umidità, favorendo il processo di riscaldamento e relativa fermentazione e regalando particolari note di sapore – all’interno delle fosse del Mulino della Porta di Sotto. Per il momento si tratta di una tecnica praticata solo a Mondaino, che riprende un’antica tradizione malatestiana, probabilmente dettata anche dall’esigenza di sottrarre i formaggi ai saccheggi nascondendoli sotto una spessa coltre di chicchi di grano.

A questi due prodotti di nicchia, ottimi per i momenti di relax e di meditazione (insuperabile l’abbinamento con il miele), si aggiunge il Formaggio del Mulino, altro pecorino primaverile a basso tenore di grassi caratterizzato da una delicatezza e una morbidezza straordinarie.
Significativo il marchio: un sole raggiante, identificabile come un fiore, con al centro un formaggio stagionato giallo circondato da raggi-petali rossi e, tutt’attorno, tanto verde, a indicare i gustosi foraggi di cui si nutrono le greggi in primavera.

Tutti questi formaggi sono pronti a essere riesumati (dopo essere stati “seppelliti” nelle fosse in agosto, durante il Palio del Daino) in occasione della manifestazione Fossa, Tartufo e Cerere, vetrina dei prodotti tipici autunnali, tra cui fanno spicco, oltre al formaggio di fossa, il pregiato tartufo bianco (ma anche quello nero) e altre ghiottonerie (olio extravergine, vino, miele, farine), che possono essere tutte degustate e acquistate direttamente dai produttori locali. Nel corso della fiera, in programma per domenica 22 e domenica 29 novembre – in particolare, il 22 si tiene la mostra mercato del tartufo bianco pregiato e dei prodotti tipici e dell’artigianato artistico mentre il 29 è prevista la festa della sfossatura del formaggio di fossa – saranno presenti punti di ristoro con specialità a base di tartufo, formaggio di fossa e prodotti enogastronomici tipici di Mondaino.  Anche i ristoranti e gli agriturismi della zona proporranno piatti a tema. L’evento rientra nella programmazione del Wine Food Festival Emilia Romagna.

Il Mulino della Porta di Sotto – che è anche sede del Centro Studi Alimentari Mario Casadei e del Centro Studi Danteschi San Gregorio in Conca – è stato recentemente premiato come Vetrina dello Sviluppo Sostenibile.

Per informazioni: Pro Loco di Mondaino, tel. 0541 869046 - 393 3604498
Il Formaggio delle Fosse della Porta di Sotto, via Roma 134, Mondaino (Rn), tel. 0541 981550, www.portadisotto.it, info@portadisotto.it